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      將軍牛排創始人楊學東:“東北韓餐一哥”火爆17年的秘密

        近兩年,隨著韓流熱情的減退,不少知名韓餐品牌都走向了落寞。

        而有一家韓國餐廳,卻依舊天天排隊,火了整整17年。

        當無數的韓餐老板還周旋于韓式烤肉、拌飯、炸雞等同質化市場時,他不僅賣“韓國宮廷菜”,還賣東北民間菜,找到新賽道,開出11家直營店。

        差異化定位“休閑餐”,可聚會、可午餐剛需、可閨蜜聚會,做全場景的生意,用“渣男”思維俘獲女性顧客,成“東北韓餐一哥”,還拿下第二屆中國好餐廳冠軍。

        它就是深耕哈爾濱17年的餐飲品牌——將軍牛排。

        近日,職業餐飲網獨家專訪了將軍牛排的創始人楊學東,看他是如何把低頻消費的特色餐飲變成高頻消費的!

        做韓國綜合餐廳,開11家直營店,成“東北韓餐一哥”!

        “將軍是韓國本土的一個守護神,牛排是韓餐中價值感最強的產品,所以我叫將軍牛排韓國餐廳!”

        那么楊學東是如何成功逃離了同質化的韓餐市場,開店17年,穩坐“東北韓餐一哥”位置的呢?

         1、本想開烤肉店,卻陰差陽錯變成了韓國餐廳!

        在大家的認知里,韓餐真正大面積流行是2010年左右的韓流風潮,但是其實韓餐在這之前就已經在東北很火爆了,涌現出三千里等一系列的優秀品牌。

        而2003年,30多歲的楊學東因為身邊韓國朋友很多,于是和他的朋友劉旭東一起創建了將軍牛排這個品牌,不過最一開始,和所有創業者一樣,他也選擇“紅海”韓國烤肉!

        雖說賽道沒啥創意,但是想活下去就必須有自己的特色,楊學東和團隊商量后決定,從最基礎的服務切入。

        “我們的服務真就是把顧客‘供’起來,服務員全程幫忙烤肉、夾肉,就怕顧客累著!”

        慢慢的,來吃飯的顧客習慣養成了“懶”習慣,都讓服務員幫忙烤,甚至還覺得在桌上烤肉有油煙味。寵粉到極致的楊學東:“行,那我就去后廚烤,烤完肉給你端上來就沒味了!”

        雖然在后廚烤肉顧客覺得很便利,但是也出現了一個問題:餐廳變成了傳統的“后廚上菜”模式,高峰時期后廚根本烤不下這么多的肉,而且只有烤肉也十分單調!

        怎么辦呢?楊學東把烤爐徹底拿掉,換成正常餐桌,加了很多的韓國菜,變成了一個韓國綜合餐廳,2005年將軍牛排也正是改名為——將軍牛排韓國餐廳!

        2、踩著互聯網紅利+商場風口,火遍冰城!

        那時候雖然生意過得去,但是沒有互聯網傳播的加持,客流還是靠周邊熟悉的老顧客,真正讓將軍牛排火遍哈爾濱的是源于一位銷售的“執著”。

        2006年左右,大眾點評開始拓展哈爾濱市場,推廣人員找到將軍牛排想要進行合作,但是餐飲人普遍還是傳統思維:要打折還要扣點,錢還得經過平臺才能到店,這買賣不劃算。

        于是楊學東幾次都拒絕了大眾點評,本以為這事就這么過去了,沒想到大眾點評的推廣人員十分執著,買了10萬張將軍牛排餐廳中的代金券,在平臺上“倒手”賣,沒想到不到一個禮拜,10萬張全都賣沒了。

        那一刻開始,將軍牛排才算著真正踩著互聯網的紅利被全哈爾濱熟知,拉了一大批新客!到了2010年左右,商場紅利興起,楊學東第一時間帶著將軍牛排走進商場,生意開始爆滿排隊。

        17年深耕冰城,讓低頻特色餐飲變成剛需高頻!

        其實韓餐一直屬于特色餐飲,而將軍牛排17年來從來沒出過哈爾濱,只深耕這一個城市。

        但是哈爾濱這樣的二線城市不像北京、上海包容性那么強,韓餐歸根結底還是特色餐飲,低頻次消費是普遍的痛點,但是楊學東在哈爾濱不僅開店11家,還讓將軍牛排變成了“高頻消費”的餐廳!

        1、定位休閑餐,人均70元,做全場景生意!

        當年韓流風靡全亞洲,大街小巷都是炸雞啤酒、韓國烤肉、韓國炸醬面,但是近幾年都輝煌不再了,而楊學東“誤打誤撞”把烤肉店變成“韓國料理”以后,在哈爾濱整整火了十幾年。

        那么作為韓國綜合餐廳,他的選品邏輯是怎樣的呢?

        (1)把烤肉產品進行刪減。只留下了4、5款烤肉產品,主要加素菜,葷素搭配,和烤肉形成“最佳拍檔”。

        (2)產品打造價值感、稀缺感。普通的炸醬面、炒年糕這些和其他韓餐廳無法形成差異化,所以選擇韓國的宮廷菜九折板作為主打。

        (3)必須要有東北菜做過渡,比如東北名菜鍋包肉來引流。

        也正是因為這個選品邏輯,將軍牛排在定位上也完全區別于市面上的其他韓餐,定位休閑餐。

        可正餐、下午茶、聚餐、閨蜜小酌、午餐剛需,比如說聚會大菜:九折板、烤肉、各類鐵板產品,人均也就70元絕對夠排面;

        午餐剛需:外賣板塊也要抓住,比如大醬湯、石鍋拌飯這類型的主食類產品,目前外賣占營收的20%。

        閨蜜小酌:自釀米酒、蔬菜沙拉、韓國打糕、這些很適合下午茶閨蜜小聚,做的是全場景的生意。

        顧客來的場景多了,消費頻次自然也就變高了。

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